全牛油火锅的制作方法有哪些？

火锅底料的做法

• 01

  取30克干辣椒节人沸水锅中煮约2分钟后，用清水冲洗，沥净水，剁成茸.即成糍粑辣椒。冰糖敲碎。豆豉用料酒稀释。草果捶破、去籽。八角、桂皮册成小块。白豆蔻拍破，灵草、排草、香叶切碎。将所有香料用清水分别冲洗，沥水待用。

  
• 02

  炒锅置中火上.下黄牛油。待油温升至三四成热时下干辣椒节、花椒炒香后捞出.沥尽油。

  
• 03

  将炒过干辣椒、花椒的油人锅中.里中火上，待油沮升至三四成热时下姜片、蒜瓣炒香，放人豆瓣酱、糍粑辣椒，待炒至豆瓣水汽快干、辣椒微微发白、色红油亮时加人白豆翘、草果、八角、山奈、桂皮、丁香，用小火炒至豆瓣酥香时下小茴、香叶、灵草、排草、豆豉,30克冰糖,20克米酒，待米酒水分完全蒸发后加人千辣椒节、花椒推匀即成火锅底料.人盛器中加盖焙24小时后即可。

  
• 04

  取一直径为40厘米的火锅盆.放人火锅底料、鸡精、味精、胡椒粉、冰锗、米酒、火锅油，掺人红汤鲜汤。

  

蘸料制作

• 01

  将蒜瓣洗净，磨成泥。

  
• 02

  将蒜泥、精盐、味精均匀放人5个刁嵘中，舀入香油，撤上熟芝麻即可，1人1碟。

  

火锅配菜的做法

• 01

  将鲜毛肚去掉肚梗的筋膜，改成长8~9厘米、宽约4-;5厘米的大片.清水冲洗，沥净水，整齐人盘。将鲜黄喉去掉筋膜，剖十字花刀.改成长9-10厘米、宽约2厘米的条，洗净，沥水，整齐人盘。

• 02

  鲜肠去掉筋膜、污液.改成长20厘米的长节，洗净.沥净水，整齐人盘。缮片去头尾改成长10-12厘米的片，加少许精盐揉搓后用清水冲洗，沥净水.整齐人盘。

• 03

  猪脑花用清水漂洗后，手掌轻拍，去掉猪脑外层的血筋、血膜，用清水冲洗后沥水人盘。

• 04

  香菜丸子的作法是选肥三瘦七筋少肉多的鲜猪肉洗净，剁成茸，加清水、姜末、葱末、淀粉、生花椒末(少许)、精盐、蛋清液、料酒、胡椒粉拌匀，加人香菜末，挤成桂圆大小的丸子即可人盘。方竹笋去掉老的部位.改成块，整齐人盘。豌豆苗摘取顶端细嫩部位，洗净沥水人盘。白菜心洗净人盘。

食用方法

• 01

  火锅置炉具上.菜品围在锅的四周，烧沸后即可先荤后素，最后测食跪菜。烫熟的原料蘸碟而食。

火锅技术关键

• 01

  制作全牛油火锅的火锅油其油脂全用黄牛油。

• 02

  注意火候与油沮，底料不能妙焦或过嫩.炒焦卤汁发苦，发黑。嫩了肉汁沫很多.不香甚至会有酱油味，汤色发黄。