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砂锅米线技术配方详解(绝密资料)

访客3年前 (2022-09-13)分享346

实体店一直在用的配方噢

操作方法

  • 01

    一、秘制辣椒红油配料(辣椒油)制作方法

  • 02

    芹菜段 100、洋葱片 80克、大葱段 60、剁椒(糍粑辣椒)、辣椒粉 100克、生芝麻 8克、菜籽油 400克、一滴香、香料:(紫草 6克,良姜 4克,香叶 5克,八角 2个,小茴香 2克,山奈 3个)1、油下锅烧到无泡沫,依次放入芹菜、洋葱、大葱,炸香炸干之后打捞出来。2、放入香料炸干打捞出来。(需要视频教程的,可以咨询小编xcjslm02)3、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香,剁椒 2克左右。4、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。

  • 03

    二.过桥米线秘制底料的炒制二.过桥米线秘制底料的炒制牛油 2斤 、菜籽油或者色拉油 6斤、芝麻酱 5克、郫县豆瓣酱 1.5斤、郫县豆豉 100g、辣椒面 4.5斤、芝麻 100g、香料 250g、冰糖 125g 、川小二 100克(必加)、辣椒精(可加可不加)。制作过程:加入菜籽油 6斤、牛油 2斤,倒入郫县豆瓣郫县豆豉炒到水分快干后,倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料,香料变色后关火冷却 1分钟后放入芝麻酱。在撒上辣椒粉,辣椒精,白芝麻即可完成秘制底料。

  • 04

    香料配方

  • 05

    千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、香果 10g、荜拨 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香叶 10g、孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、八角 25g、肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、 、当归 10g。(上面的香料混在一起,然后打碎成粉)

  • 06

    三、鸡油的熬制方法

  • 07

    大用牌鸡油一包 1斤、色拉油 0.8斤、净锅烧热,色拉油倒入锅内,把鸡油用刀切成一块块的放入锅内,小火炼至油色发黄,鸡油渣捞出。炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干,味道更加浓香,炼好冷却倒入桶内即可。注意这个鸡油是咱们煮白汤米线的时候加到砂锅里的。红汤也可以加一点味道更美更鲜,回味很纯。

  • 08

    四、白鲜汤的制作

  • 09

    新鲜的鲤鱼 1斤、 5斤水、八角 3个 、香叶 7-8片左右加入料酒(适量)熬制 3-6个小时(大火煮沸腾转小火熬制,鱼熬烂为止,也可以加一点浓缩白骨浸膏市场到处都有卖,效果更佳。(注:比例自己增加,上面比例是最少的高汤比例)

  • 10

    五、米线的使用方法和储存

  • 11

    米线有干米线和湿米线之分,干的米线要买回来要处理成本会低一点,米线要在用前凉水泡 8小时,然后用稍大一点的容器烧开水,水开之后把米线放入容器里面迅速用筷子搅拌散开,半分钟左右在把米线冲凉,每一份 按份量分好备用,烫米线主要是把米线中的淀粉和粉芡烫出来,不然吃着很黏,烫米线只要把米线本身中间的硬心烫软就可以了,冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡 10小时以上,烫好冲凉之后用碗分好备用。一般情况下当天的米线要当天卖完,时间久了影响口感,最好放到冰箱保鲜。(如果急着用冷水泡 1个小时放锅里面煮到水沸腾捞出米粉泡冷水里面备用。立马就可以用了)

特别提示

其他配料(火腿、鹌鹑蛋之类)自己搭配着加就好

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